De ingrediente básico a producto olvidado
Durante siglos, la manteca de cerdo fue la grasa de cocina más utilizada en Europa, América y otras partes del mundo. Estable, versátil y con un sabor característico, servía para freír, hornear, untar e incluso conservar alimentos. En la gastronomía tradicional, formaba parte de recetas emblemáticas: tamales, tortillas, panes, frijoles y confituras.
La llegada del aceite vegetal y el inicio del declive
El cambio comenzó en 1911, cuando Procter & Gamble lanzó Crisco, el primer aceite vegetal hidrogenado a gran escala. Lo presentaron como un producto “moderno, limpio y saludable”, en contraposición a la manteca, etiquetada como “antigua” y “poco higiénica”.
La campaña de marketing fue agresiva: distribución de recetarios, anuncios en prensa y radio, respaldo de médicos y asociaciones. El resultado fue un cambio cultural que relegó a la manteca al pasado.
Ciencia vs. publicidad: lo que realmente dicen los estudios
Décadas después, investigaciones como las de Mozaffarian et al. (2006) y Ramsden et al. (2013) demostraron que las grasas trans industriales (presentes en productos como Crisco) son más perjudiciales para la salud que las grasas saturadas naturales.
La manteca tradicional no contiene grasas trans, aporta vitamina D, grasas monoinsaturadas (similares a las del aceite de oliva) y soporta altas temperaturas sin degradarse tanto como muchos aceites vegetales refinados.
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El auge de los aceites refinados
La caída de la manteca coincidió con el crecimiento de la industria de aceites vegetales como soya, canola y maíz, que suelen extraerse en caliente usando solventes como hexano y contienen más omega 6 inflamatorios.
El regreso de un clásico en la cocina
En la actualidad, chefs y nutricionistas están revalorizando la manteca. No la ven como un superalimento, pero sí como una alternativa menos procesada y más estable que varios aceites que se venden como saludables.
Conclusión
La demonización de la manteca de cerdo fue más un producto del marketing que de la ciencia. Su valor depende de calidad, contexto y moderación. En el debate sobre grasas, quizá sea hora de mirar al pasado para entender el futuro de nuestra alimentación.
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